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“孔府菜”在傳承與創新中煥發活力

点击量:   时间:2017-11-04 09:33:18

  新華社濟南7月15日電(記者郭穎 劉寶森)“孔子不僅是偉大的思想家、教育家,還是一位不折不扣的美食家”孔子第77代孫孔德班在孔子故鄉、孔府菜發祥地山東曲阜說,“孔子的飲食言論及其所反映出的飲食觀,不僅對孔府烹飪,甚至對整個中國飲食文化的形成和發展都具有不可低估的作用”     作為孔子後裔,孔德班對孔府菜的傳承與發展十分關注孔府菜是中國四大菜係中魯菜的代表菜係在孔府歷史上接待帝王將相以及日常的家宴、喜宴和壽宴等活動中,府內廚師承古創新,兼收並蓄,創造出了獨具特色的孔府烹飪2011年6月,“孔府菜烹飪技藝”成功入選中國第三批國家級非遺名錄項目     在孔德班看來,孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區域,孔府菜成為“寓文化於餐飲”的典型代表,而孔府菜體現的“食不厭精,膾不厭細”的思想,對現代餐飲文化有著重要啟示     “生活在快節奏中的人們習慣了快餐,為了提高餐飲效率,靠雞精、味精做菜,‘技不夠、味來湊’的現象也非常普遍孔府菜則精於以湯調味,孔府‘三套湯’以鴨、雞、豬肘等為主料,經三次反復熬製而成,大約需要10個小時,雖費時費力,卻是調味上品”孔德班說     據孔府菜研究會副會長彭文瑜介紹,在古代,孔府有“廚藝不外傳”之說,在孔府只有技藝權威的孔府廚師才能父子相傳或師徒相傳1985年,孔府菜研究會成立後,邀請了6位孔府老廚師,歷時兩年多編寫出《中國孔府菜譜》一書,收錄了170多道孔府菜的詳細製作過程,基本整理出了孔府菜精華     “但是記錄技藝不代表傳承技藝,由於能掌握技能的孔府菜大師數量有限,對孔府菜一知半解的廚師依葫蘆畫瓢,也在各種飯店打著孔府菜的招牌,卻做不出孔府菜應有的鮮香味醇和文化底蘊這在一定程度上制約了孔府菜的發展,甚至會影響孔府菜的聲譽”彭文瑜說     彭文瑜希望孔府菜廚師把傳承和創新有機結合,以繼承的心態來創新他認為由於時代的發展,原料、調味品、加工工藝、烹調等都發生了變化,照本宣科一定行不通     “以孔府菜中的名菜‘八仙過海鬧羅漢’為例,古時這道菜是孔府喜壽宴第一道菜,是以魚翅為主料,輔以熊掌、燕窩等原料燉制而成,而現在野生動物保護的觀念深入人心,用魚翅、熊掌這樣的原材料已經不合時宜,這就需要廚師尋找替代原料,但又要兼顧菜品的口感和意蘊”彭文瑜說     “孔府菜”的魅力也引起了眾多國際品牌酒店的關注,即將於八月開門迎客的曲阜香格里拉大酒店把“孔府菜”設為其中餐廳的招牌特色,香格里拉集團也在全球推出“孔府家宴”美食巡展活動,陸續在香港、台灣、馬來西亞、新加坡、泰國等地進行孔府菜的宣傳推廣     彭文瑜說,要讓孔府菜再現輝煌,形成優秀品牌,必須在發掘整理的基礎上,博采眾家之長,使孔府菜既有傳統性,又有時代特點,